Salmón al Horno con Batata y Espinacas

Preparación

1. Precalienta el horno a 200°C (calor arriba y abajo). Forra una bandeja de horno con papel vegetal.
2. Pela la batata y córtala en dados de unos 2 cm. Mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, el pimentón ahumado, sal y pimienta. Extiende en la bandeja y mete al horno 15 minutos.
3. Mientras se asa la batata, seca bien los lomos de salmón con papel de cocina. Salpimienta por ambos lados y añade el eneldo. Exprime la mitad del limón por encima y deja marinar unos minutos.
4. Tras los 15 minutos, saca la bandeja, da la vuelta a la batata y coloca los lomos de salmón junto a ella (con la piel hacia abajo). Vuelve a meter al horno 12-15 minutos más, hasta que el salmón esté opaco por fuera pero todavía ligeramente rosado en el centro.
5. Mientras termina el horno, calienta la cucharada de aceite restante en una sartén. Añade el ajo laminado y sofríe 30 segundos. Agrega las espinacas frescas y saltea a fuego alto 1-2 minutos, solo hasta que se reduzcan. Sazona con sal.
6. Sirve cada ración con un lomo de salmón, la mitad de la batata y las espinacas salteadas. Termina con unas rodajas de limón.